La Premi Re Ann E De R Flexion

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À l'augmentation de température la glycolyse dans les muscles passe d'une manière plus intense, mais entièrement non, puisque les températures augmentées retiennent l'activité des ferments et contribuent au développement sur-teolititcheskoj la microflore, les produits par qui détruisent les ferments. Ainsi, à 1—3 ° la désagrégation du glycogène jusqu'à laitier se passe en moyenne sur 98 %, à 14—16 °s-ÈME 80—85, à 25—27 °s-ÈME 43—50 %. À plus à la température de la conservation de la viande la partie considérable est ou du tout non désagrégé, ou seulement jusqu'au stade de la maltose, le glucose et glju-kozofosfata.